【徹底検証】味の素に発がん性って本当？｜専門家がエビデンスを解説

2025年3月31日

味の素に発がん性があるという噂は本当なのでしょうか？この記事では、味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）の安全性について、専門家が科学的根拠に基づいて徹底的に解説します。

この記事を読めば、味の素に対する不安を解消し、安心して日々の食生活に取り入れられるようになります。

味の素って本当に発がん性があるの？

いいえ、味の素に発がん性があるという科学的根拠はありません。この記事を読めば、その理由がわかります。

この記事でわかること

味の素の安全性に関する国際的な評価機関の見解
グルタミン酸ナトリウムがうま味成分としてどのように機能するか
味の素と賢く付き合うためのヒント

味の素に対する誤解と真実

味の素に対する誤解は根深く、発がん性に関する不安もその一つです。

味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）の安全性について正しい知識を持つことが重要です。

以下に、発がん性に関する不安とグルタミン酸ナトリウムの安全性について解説します。

発がん性に関する不安

味の素に対して発がん性の疑念が持たれる背景には、過去の誤解や不正確な情報が影響しています。

SNS上では味の素に発がん性物質が含まれているという情報が散見されますが、科学的な根拠はありません。

味の素って本当に安全なの？

味の素に含まれる成分や、過去の製造方法について知りたいのね。

過去の製造方法

過去には、一部の味の素製品で石油由来のアクリロニトリルが使用されていた時期があり、その情報が発がん性の噂を広めた可能性があります。

アクリロニトリルについては、発がん性の可能性を示すデータと否定するデータが存在しますが、ヒトの発がん性を示す疫学的証拠は得られていません。

現在の製造方法

現在、味の素はサトウキビの糖蜜を微生物で発酵させ、グルタミン酸を生成・精製する方法で製造されています。

発がん性物質は含まれていません。

グルタミン酸ナトリウム（MSG）の安全性

グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、昆布やチーズ、トマト、味噌など、身近な食品にも含まれるアミノ酸の一種です。

MSGは、グルタミン酸にナトリウムを付加して水に溶けやすくしたものであり、国際的な公的機関によって安全性が認められています。

国際的な評価機関

世界保健機関（WHO）や国連食糧農業機関（FAO）などの国際機関は、MSGが人の健康を害する可能性はないと評価しています。

アメリカ合衆国食品医薬品局（FDA）も、MSGを一般に安全と認められる物質（GRAS物質）に分類しています。

味の素の主成分：グルタミン酸ナトリウムとは

味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウムは、うま味を出すために重要な役割を果たしています。

グルタミン酸ナトリウムについて理解することで、味の素に対する不安を解消し、日々の食生活に安心して取り入れられるようになります。

ここでは、グルタミン酸ナトリウムについて詳しく解説していきます。

アミノ酸の一種

グルタミン酸ナトリウムは、アミノ酸の一種です。

アミノ酸って何？

タンパク質を構成する要素のことだよ。

項目	説明
アミノ酸	タンパク質の構成要素であり、体内で様々な重要な役割を担う
グルタミン酸	アミノ酸の一種で、特にうま味成分として知られる
グルタミン酸ナトリウム	グルタミン酸にナトリウムを結合させたもので、水に溶けやすく、調味料として利用しやすい

もしかして、アミノ酸は体に良いってこと？

その通り。アミノ酸は健康維持に欠かせない成分だよ。

アミノ酸は、筋肉や臓器を作る材料になるだけでなく、免疫機能や神経伝達にも関わっています。

身近な食品にも含まれる成分

グルタミン酸は、昆布やトマト、チーズ、味噌などの身近な食品にも含まれています。

食品	グルタミン酸含有量 (mg/100g)
昆布	220～3380
トマト	140～250
チーズ	20～200
味噌	200～300

え、意外！色々な食品に入ってるんだね。

そうなんだ。自然な食品にもうまみ成分として含まれているんだよ。

うま味調味料として使用されているグルタミン酸ナトリウムは、これらの食品から抽出された成分と同じなのです。

うま味成分としての役割

グルタミン酸ナトリウムは、料理にうま味を加え、おいしさを引き立てる役割を果たします。

でも、どうしてうま味が出るの？

グルタミン酸が舌の味蕾にある受容体と結合して、脳に信号を送るからだよ。

役割	説明
うま味の付与	料理に深みとコクを与え、風味を引き立てる
食欲増進	うま味は食欲を刺激し、食事をより楽しむことができる
減塩効果	うま味を活用することで、塩分を控えめにしてもおいしさを保つことができる
相乗効果	イノシン酸やグアニル酸といった他のうま味成分と組み合わせることで、より強い相乗効果を発揮する

うま味って、料理をおいしくする魔法みたいなものなんだね！

まさにその通り。うま味を上手に活用することで、料理の腕がさらに上がるよ。

グルタミン酸ナトリウムは、単独で使用するだけでなく、他のうま味成分と組み合わせることで、さらにその効果を高めることができるのです。

味の素は本当に危険なのか？科学的根拠を検証

味の素の安全性は、長年にわたり議論されてきましたが、国際的な機関や研究によって、その安全性が確認されています。

ここでは、味の素の安全性に関する評価基準や最新の研究結果を詳しく見ていきましょう。

WHO、JECFAによる安全性評価

グルタミン酸ナトリウム（MSG）の安全性は、世界保健機関（WHO）と国連食糧農業機関（FAO）の合同食品添加物専門家会議（JECFA）によって評価されています。

JECFAとは何か

JECFAは、食品添加物の安全性に関する国際的な評価を行う機関のことです

JECFAは、MSGの毒性に関する包括的なデータを評価し、人が健康を害する可能性はないと結論付けています。

日本における安全性基準

日本では、食品安全委員会が食品添加物の安全性を評価しています。

味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウムは、長年の使用実績と科学的な評価に基づいて、安全性が認められています。

評価機関	評価内容	結論
WHO/JECFA	毒性試験、疫学調査など	人が健康を害する可能性はない
日本食品安全委員会	食品添加物としての安全性評価	安全性が認められている
FDA	GRAS（Generally Recognized as Safe）物質として認定	一般的に安全と認められている

グルタミン酸ナトリウムに関する誤解を解く

グルタミン酸ナトリウム（MSG）に対する誤解を解き、真実を理解することが重要です。

中華料理症候群、MSG過剰摂取のリスク、アレルギーの可能性について解説します。

これらの誤解を解消し、グルタミン酸ナトリウムに対する正しい知識を得るために、各項目の情報を確認しましょう。

正しい知識を持つことで、不必要な不安を解消できます。

中華料理症候群の真相

中華料理症候群とは、1960年代後半に、中華料理を食べた後に一部の人々が訴えた一連の症状のことです。

頭痛や発汗、しびれなどが報告され、原因としてグルタミン酸ナトリウム（MSG）が疑われましたが、その後の研究でMSGとの明確な因果関係は認められていません。

もしかして、中華料理を食べると体調が悪くなるのは、グルタミン酸ナトリウムのせい？

中華料理症候群とグルタミン酸ナトリウムの関連性は科学的に否定されています。

初期の研究ではMSGが原因である可能性が示唆されましたが、より厳密な研究によって、MSGと症状との関連性は確認されていません。

プラセボ効果や他の食品成分との相互作用など、複合的な要因が考えられます。

中華料理症候群は、特定の食品に対する個人の感受性や、食事の全体的なバランスが影響している可能性があり、MSGだけが原因とは言い切れません。

MSG過剰摂取のリスク

MSGの過剰摂取については、いくつかの懸念が存在しますが、通常の食事で摂取する量であれば、健康への悪影響は少ないとされています。

MSGってたくさん摂ると体に悪いの？

通常の食事で摂取する分には、過剰摂取のリスクは低いと考えられています。

一部の研究では、非常に高濃度のMSGを摂取した場合に、神経毒性や脳への影響が示唆されています。

ただし、これらの研究は動物実験に基づいたものであり、人間に対する影響は明確ではありません。

国際的な食品安全機関（WHO、FAO、JECFA）は、様々な研究結果に基づいてMSGの安全性を評価し、人が健康を害する可能性はないと結論付けています。

MSGを過剰に摂取する状況は、通常の食生活では考えにくいため、過度な心配は不要です。

アレルギーの可能性

グルタミン酸ナトリウム（MSG）に対するアレルギー反応は、非常にまれであると考えられています。

もしかして、MSGアレルギーってあるの？

MSGに対するアレルギー反応は、非常にまれだと言われています。

一部の人がMSG摂取後にアレルギーに似た症状（発疹、かゆみ、呼吸困難など）を訴えることがありますが、これらの症状がMSG自体によるものかどうかは、明確に特定されていません。

MSGはアミノ酸の一種であり、アレルギー反応を引き起こす可能性は低いと考えられています。

他の食品成分や添加物との複合的な要因、またはプラセボ効果などが関与している可能性も考慮する必要があります。

アレルギー症状が出た場合は、医師の診断を受け、原因を特定することが重要です。

賢く味の素と付き合うためのヒント

味の素と賢く付き合うためには、適量を守り、減塩に役立て、天然由来のうま味調味料との違いを知ることが重要です。

これらのポイントを理解することで、味の素をより安全かつ効果的に活用できます。

ここでは、味の素の適切な使用方法と、他の調味料との比較について解説していきます。

適量摂取の重要性

味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）は、適量を守れば安全に摂取できるとされています。

MSGは、昆布やトマト、チーズなど、身近な食品にも含まれるアミノ酸の一種です。

味の素って、毎日どれくらい使っても大丈夫なの？

味の素は、料理の種類や量によって使う量が異なるため、パッケージに記載されている使用量を守りましょう。

通常の調理で使用する分には、健康への影響は少ないと考えられています。

項目	内容
一日の摂取許容量（ADI）	WHOやFAOなどの国際機関が設定しており、具体的な数値は定められていない
摂取量の目安	味の素のパッケージに記載された使用量を守る
注意点	過剰摂取は、まれに「中華料理症候群」と呼ばれる症状（頭痛、発汗など）を引き起こす可能性も指摘されています

適量を守ることで、味の素のうま味を最大限に活かしながら、健康への影響を最小限に抑えることができるでしょう。

減塩への貢献

味の素は、料理のうま味を引き出すことで、塩分を控える手助けをしてくれるでしょう。

うま味成分が加わることで、少ない塩分でも満足感のある味わいになるからです。

味が薄くなるのが心配だけど、本当に減塩できるの？

味の素を上手に使えば、塩分を減らしても美味しい料理を作れますよ。

特に高血圧の方や、健康に気をつけている方にとって、減塩は重要な課題です。

減塩のメリット	具体例
高血圧の予防	塩分摂取量を減らすことで、血圧の上昇を抑える効果が期待できる。
生活習慣病の予防	減塩は、心臓病や腎臓病などの生活習慣病のリスクを低減するのに役立つ。
健康寿命の延伸	健康的な食生活を送ることで、より長く健康的な生活を送ることが期待できる。
食事の満足度向上	味の素などのうま味調味料を活用することで、塩分を控えても美味しい料理を楽しめる。

味の素を上手に活用して、美味しく減塩生活を送りましょう。

天然由来うま味調味料との比較

味の素は化学的に合成された調味料と誤解されがちですが、現在ではサトウキビを原料とした発酵法で作られています。

昆布やかつお節などの天然由来のうま味調味料とは、原料や製造方法に違いがあります。

項目	味の素	天然由来うま味調味料
主な原料	サトウキビ	昆布、かつお節、しいたけなど
製造方法	サトウキビの糖蜜を発酵させてグルタミン酸を生成	天然素材からうま味成分を抽出
主なうま味成分	グルタミン酸ナトリウム	グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸など
メリット	大量生産が可能で、安定した品質、手頃な価格	自然な風味、素材本来のうま味
デメリット	化学的に合成されたイメージを持たれやすい	価格が高い場合がある、品質が安定しない場合がある

天然由来の調味料の方が体に良いイメージがあるけど、味の素とどう違うの？

どちらの調味料も、上手に使えば料理を美味しくしてくれます。それぞれの特徴を知って、使い分けるのがおすすめです。

どちらのうま味調味料も、料理の味を引き立てる効果がありますが、特徴を理解して使い分けることが重要です。

よくある質問（FAQ）

味の素に発がん性があるというのは本当ですか？: 味の素に発がん性物質は含まれていません。過去に一部製品で石油由来の原料が使用された時期がありましたが、現在はサトウキビ由来の原料を使用しています。
グルタミン酸ナトリウム（MSG）は体に悪い影響がありますか？: 国際的な公的機関であるWHOやFAOは、グルタミン酸ナトリウム（MSG）が人の健康を害することはないと評価しています。
味の素はどのような食品に含まれていますか？: 味の素の主成分であるグルタミン酸は、昆布やチーズ、トマト、味噌などの身近な食品にも含まれています。
味の素を摂取すると味覚障害になりますか？: 通常の調味料としての使用量であれば、グルタミン酸ナトリウムが味覚に悪影響を及ぼすことはありません。
味の素は減塩に役立ちますか？: うま味調味料は、料理をおいしくするだけでなく、うまみの力で減塩にもつながるとされています。
アメリカでは味の素の使用が禁止されているのですか？: グルタミン酸ナトリウムはアメリカで禁止されていません。過去にベビーフードへの使用自粛勧告が出されたことがありますが、安全性が証明されています。